נירוסטה במטבח בתי קפה ומסעדות

נירוסטה במטבח בתי קפה ומסעדות

פתיחת בית קפה או מסעדה הוא עסק מאתגר מאוד. כל יזם נדרש למלא לצד שאיפותיו ומשאלות ליבו, גם מספר תקנות אשר נקבעו על ידי רישוי העסקים בישראל כחלק אינטגרלי מ"בית האכול" (לשון סעיף 3 לפקודת בריאות הציבור וסעיף 32 לחוק יסוד של הכנסת) על מנת לקבל את האישורים הנחוצים לכך. אם כך, כדי שנוכל להמליץ כיצד להתחיל לתכנן את צורת המטבח ותכולתו, תחילה נעבור על הדרישות הפורמליות הנוגעות למטבחים של בתי קפה.

חוקים ותקנות

ע"פ תקנות רישוי עסקים (תנאי תברואה נאותים לבתי אוכל)  ,1 התשמ"ג-1983, על מטבח למלא אחר התנאים הבאים: יותקנו בו כיורים וברזים לאספקת מים חמים וקרים; שליש משטחו יועד למדור לשטיפת כלים; אחרי התקנת הציוד והריהוט במטבח, יישארו בו שטחים חופשיים ופנויים ברוחב של 1.50 מטרים לפחות.

בנוגע לציוד אשר בא במגע עם המזון, חל איסור שיכיל עופרת, נחושת, קדמיום או כל חומר אחר העלול להיות רעיל לאדם; לא יהיה עשוי מעץ; יהיה בעל משטח חלק מחומר שאינו סופג נוזלים ואינו מתקלף; יהיה שלם, תקין ונקי; המדפים והשטחים המיועדים להחזקת מזון הנמצא בכלים יהיו עשויים חומר בלתי מחליד.

צורך במוצרי נירוסטה במטבח

אם כך, האתגר באבזור מטבח בית הקפה הוא לחסוך במקום כדי להעניק את המרווח שרישוי העסקים דורש, ולמצוא חומר העונה על כלל הקריטריונים כגון יכולת אל חלד, ללא יכולת ספיגת נוזלים, נקי ולא רעיל. מלבד זאת, כבעלי עסק אנו מעוניינים כי מטבח בית הקפה שלנו יהיה תכליתי לצד אסטטי למראית עין, חזק ועמיד לעבודה אינטנסיבית הכוללת שימוש בחום גבוהה ומומלץ מאוד שלא יצבור בלאי.

כיור נירוסטה במטבח

הציוד שיכלול מטבח בית הקפה אמור כמובן להיות תואם לתפריט, כך למשל, בית קפה בעל תפריט כשר וחלבי, לא יצטרך מנגל. לכן אנו נתייחס לסל מוצרים הבסיסי והנדרש לכל מטבח בית קפה והן יענה על הדרישות. ראשית כל, חומר אשר עונה על כלל הדרישות התברואתיות הוא נירוסטה. כמו כן, הוא עונה גם על הדרישות שלנו כבעלי בית הקפה- הוא אסטטי, עמיד לחום ובעל עמידות כללית גבוהה. מכאן, עבודות נירוסטה היא נקודת המוצא בכל הקשור לאבזור המטבח.

סוגי מוצרים מנירוסטה במטבח של בתי קפה ומסעדות

כיורים וברזים: כיורים וברזים מנירוסטה יענו על כל צרכינו. נירוסטה עשויה מחומר אשר לא סופג כתמים, אחל ממים ואף עד שמנים. זה מעניק לנו את האפשרות להסיר חשש מניקיון הכיורים והברזים בסוף יום העבודה, שכן הוא קל ויעיל במיוחד. חלק זה צריך לקחת לפחות שליש מגודל המטבח ולכן לא כדאי להזניח אותו.

מדפים ולאחסון: הצורך בהקצבת שליש מהמטבח לטובת אזור שטיפת הכלים מותיר לנו מעט שטח אחסון ולכן עלינו לנצל אותו כהלכה. בנוסף, יש לזכור כי על המדפים יאוחסן בין היתר מזון, ודרישות משרד התברואה היא כי משטחים אשר באים במגע עם מזון יהיו עשויים חומר בלתי חליד. לכן מומלץ מאוד להציב מדפים מנירוסטה, שהיא חזקה וידוע כמתכת אל חלד.

משטח עבודה: כמו המדפים, כך גם משטחי העבודה צריכים להיות עשויים מחומר אל חלד. בנוסף על כך, נרצה כי המשטחים שלנו יהיו נקיים כל הזמן ועשויים חומר אשר דוחה חיידקים. הנירוסטה עונה על כך באופן מצוין שכן היא עשויה מחומר אשר קל מאוד לניקוי והוא לא מאפשר תנאי מחיה לחיידקים. משטחי עבודה לא חייבים להיות יחידה עצמאית, כיוון שאפשר לעשות שימוש במקרר נירוסטה כמשטח עבודה (ראו בהמשך).

עבודות נירוסטה במטבח

מקררים: המקררים במטבח יהיו המוצרים השימושיים ביותר שלנו. יש להתייחס אליהם בכמה רמות. ראשית, הם באים במגע תמידי עם מזון. שנית, הם לוקחים נפח גדול מהמטבח. בנוסף, עליהם להיות עמידים מאוד, שכן הטבחים יתעסקו איתם כל עוד המבטח עובד ובלאי שלהם עלול להשמיד הספקת מזון יקרה ולהשבית כליל יום עסקים בבית הקפה. מקררי נירוסטה מיוחדים למסעדות ובתי קפה הם מקררים אשר עונים על שני פונקציות: הם גם שטח אחסון וקירור, וגם משמשים כמשטח עבודה. בעוד שהחלל שלהם משמש אחסון וקירור, הדופן העליונה החיצונית שלהם משמשת כמשטח עבודה לכל דבר: אל-חלד, נקי, דוח חיידקים ובעל שרידות גבוהה. חסכון משטח אחסון וחיסכון בכסף.

ציוד בישול: עוד אחד מיתרונות הנירוסטה בשימוש מטבחי בתי הקפה הוא העמידות הרבה מפני חום. ציוד הבישול שלנו, כמו המחבתות והסירים, נדרש לעמוד בפני עוצמת חום חזקה ולכן מומלץ להצטייד במוצרים העשויים חומר שלא יתקלקל.

לאחר שסקרנו במבט מאקרו את ציוד הבסיס שצריך להיות בכל מטבח בית קפה, תוך מענה על דגשי משרד התברואה, עליך להתמקד בתפריט שאתה מגיש. מגוון הפריטים והציוד שהנך יכול לעשות בהם שימוש הוא ענק, כגון תנורים, מדיח כלים, מכשירי צליה, טיגון, אפיה, חיתוך, וכדומה. זכור כי עליך להשקיע מחשבה רבה תוך ראיה כוללנית של כל הצרכים אשר מטבח בית קפה מקיף, ועדיין לדעת ליהנות מהיצירה האישית שלך.

No Comments Yet.

Leave a comment